Emmer-Buttermilchbrot

Oft werden wir gefragt, wie man ein helles Brot mit einer dunkleren Kruste bäckt. Deswegen hier ein sehr schönes Rezept, das ein helles und saftiges Emmerbrot mit recht dunkler knackigen Kruste ergibt: das Emmer-Buttermilchbrot.

Emmer-Buttermilchbrot

Emmer-Buttermilchbrot

Zutaten:
750 g Emmermehl hell
250 g Dinkelmehl Type 630
500 ml Buttermilch (sehr kalt)
200 ml kaltes Wasser
5 g Frischhefe
22 g Salz

Zubereitung:
Alles zusammenkneten, 10 Minuten gut kneten, 10 Minuten ruhen lassen, danach 3x „Ziehen und Falten“ (Teig flach ausdrücken und wie eine Zeitung zusammenfalten).

Danach den Teig zu einem Laib wirken und in einer geölten Schüssel ins Kühle (Balkon, Kühlschrank) stellen. Nach ca 12 Stunden herausnehmen, vorsichtig zu einem Brot formen (ohne neu zu kneten), die Oberfläche stark anfeuchten, 5 cm tief einschneiden  und auf einem Backstein (1 Stunde bei 250°C vorgeheizt) backen: 10 Minuten bei 250°C anbacken, dann auf 180 °C herunterschalten und weitere 60 Minuten backen. Nach dem Herausholen mit kaltem Wasser abstreichen.

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9 Antworten auf Emmer-Buttermilchbrot

  1. Laura sagt:

    Wow,
    das sieht lecker und knusprig aus.
    Ich hätte noch zwei Fragen:
    * Wird das 3x Ziehen und Falten direkt hintereinander gemacht oder wird zwischen jedem Ziehen und Falten eine Teigruhe eingehalten?
    * Ändert sich die Backzeit eigentlich, wenn man keinen Backstein hat?

    Viele Grüße
    Laura

  2. Laura sagt:

    Hallo,
    bevor ich das Brot ein 2. mal backe, würde ich gerne noch fragen, ob es wirklich direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt?
    Kein Wirken, kein Gehenlassen?
    Meins schmeckt lecker, aber ist etwas kompakt geworden und hat mini Poren.
    Was könnte ich noch anders machen?
    Ich dachte, ich hätte mich genau an das Rezept gehalten.
    Es ist angenehm unaufwändig und schmeckt gut.
    Viele Grüße
    Laura

    • Admin sagt:

      Hallo Laura,
      es wird luftiger, wenn man den Teig einen Moment draußen stehen läßt, bis die Hefe “anspringt” und erst dann in den Kühlschrank stellt. Das muss man ausprobieren.

      Gruß!

      Pöt

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  4. monika esch-leonhardt sagt:

    Hallo Pöt,

    nachdem ich Anfang der Woche Emmer- und Einkornmehl erhalten habe – danke für die schnelle Lieferung! – habe ich heute das Emmer-Buttermilchbrot gebacken.

    Das Ergebnis ist ziemlich zwiespältig: Der Duft und Geschmack des Brotes sind unbeschreiblich, schon während des Backens duftete die ganze Wohnung danach. Meine Männer sind davon ganz begeistert – aber ich bin doch enttäuscht, was die Konsistenz und Krume anbelangt.

    Der Reihe nach: ich habe, wie vorgeschrieben, gestern Abend den Teig zubereitet und schon dabei ist mir aufgefallen, dass er wahnsinnig fest, ja hart war. Ich hätte gefühlsmäßig noch Flüssigkeit (Wasser) zugegeben, und zwar ziemlich viel, wahrscheinlich mehr als 100 ml. Ich habe es nicht getan, weil ich jedes neue Rezept erst mal exakt nachbacke, sonst weiss ich ja nicht, wie das Brot sein soll und was ev. verändert werden muss. Beim stretch & fold hatte ich dann Probleme, weil der Teig kaum nachgab und immer wieder zerriss. Zum Schluss habe ich den Teig rundgewirkt, dabei ist mir aufgefallen, dass der Schluss auch nach vielen Versuchen weit und tief offenblieb. Über Nacht dann Ruhe in der eingeölten Schüssel im Kühlschrank bei 7 °. Heute morgen nach 12 Stunden rausgeholt, der Teig hatte sich nicht verändert, d. h. war nicht aufgegangen und nach wie vor fest, in dem kalten Zustand steinhart. Ich habe ihn dann 3 Stunden draußen stehenlassen, damit er sich erwärmte, dabei ist er auch nicht viel aufgegangen, wenn ich nicht eine Markierung auf dem Schüsselrand gemacht hätte, hätte ich es nicht bemerkt. Er ließ sich nur mit großen Problemen aus der Schüssel stürzen und war am Schüsselboden festgeklebt und ganz eigenartig aufgegangen, aber nur ca. 3 cm hoch. Formen ließ er sich nicht mehr, ich habe ihn dann mit Wasser abgerieben und tief eingeschnitten und gebacken wie vorgegeben. Die Einschnitte sind wunderbar auseinandergegangen, und das Brot hat eine tolle Kruste bekommen. Leider ist die Krume extrem fest und kleinporig. Aber schmecken tut es ganz toll!!!!!!!!!!!!

    Etwas Ähnliches steht im Wochenthread im Sauerteigforum. Was habe ich bzw. haben wir falsch gemacht? Ich würde das Brot gerne wieder backen, aber dann sollte es viel lockerer sein.

    Danke für Deine Hilfe
    Monika

    • Admin sagt:

      Hallo Monika,
      ich kann mir das nicht wirklich erklären, ich backe das Brot jetzt öfter.

      Auch ist rechnerisch kein Fehler vorhanden. Das Brot hat eine TA von 170 bei hellem Mehl. Gut, die Buttermilch ist kein reines Wasser, aber „fest“ ist der Teig wahrlich nicht.

      Liegt vielleicht ein Fehler beim Abmessen von Mehl oder Wasser vor?

      In aller Regel gebe ich an, wenn ein Teig nicht „normale“ Konsistenz haben muss. Deswegen kann man bei ungewöhnlich festen Teigen gerne Wasser dazugeben.

      Berichte bitte mal weiter

  5. monika.pick sagt:

    Hallo Pöt
    Ich möchte dieses Brot Backen . Muß es nach der Backzeit mit Wasser abgestrichen werden und warum?
    Liebe Grüße Monika

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