Flockenkruste von Marla (Sauerteigforum)

Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken und Brühstück
– Vollkornanteil ca. 60 % saftige Krume und milder, leicht nussiger Geschmack
von Marla (Mit-Administratorin und Moderatorin im Sauerteigforum)

1 Brot für die hohe 1 kg Backform von Teeträume

Sauerteig:
Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
150 g. Roggenschrot mittel oder Roggenvollkornmehl
150 g Wasser ca. 30°
15-30 g Anstellgut oder Roggensauerteigextrakt

Vorteig:
12 – 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Frischhefe

Brühstück:
mind. 3 Std. verquellen lassen
85 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
135 g Wasser kochend
11 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
55 g Roggenvollkornmehl
75 g Roggenmehl 1150
75g Weizenmehl 550 oder französisches T65
50 g 4-Kornflocken (Haferflocken, Gerstenflocken, Weizenflocken, Roggenflocken)
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Frischhefe – optional
ca. 45 g Wasser – evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte eher weich und nicht zu fest sein

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Brühstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten – 20 Min. Teigruhe – anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten – 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Flocken bestreuen oder darin wälzen, Flocken leicht andrücken.

Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: 250° anbacken ca. 15 Min. dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 65 Min.

Zur Rezeptdiskussion: *Klick mich*

Dieser Beitrag wurde unter Backrezepte, Rezepte abgelegt und mit , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Schreibe einen Kommentar